OPEN-Bistronomy 風尚，世界名廚桌上的台灣味

米其林三星主廚、亞洲 10 大最佳青年主廚、未來 10 年 15 個最具影響力的廚師、全球最佳 150 位名廚、印度洋上最偉大的廚師…。在背負不勝枚舉的榮譽之後，這位出生於臺北士林的大男孩，選擇了一個冬天，回到了家鄉臺灣，並帶回來一份源自於他多年來冒險和見聞的禮物。我原以為會有什麼樣新奇與懸疑的驚喜蟄伏其中，豈知層層拆解開來後，那包覆於禮物盒內所綻開盛放的，仍是那份男孩於當年遠行時隨身攜帶在胸懷裏的初心，遊歷十方，他卻始終唯有一念！

距離隻身前往法國學習料理，已經十八年了，不論江振誠在這之間有沒有認真的計算過，恐怕連他自己也始料未及，當他在臺灣擁有自己的第一間餐廳，竟已是他的廚藝躋身世界名廚之列、在全球享譽盛名的這時候。帶著歷練、夢想、美味，與那顆對料理始終如一的初心，這次江振誠與赫士盟餐飲集團所合作創立的概念餐廳「RAW」，不僅是這位靦腆大男孩贈予家鄉的禮物，更是將臺灣饒富特色風情的人、事、物逐地端上國際料理桌的食宴平台！

RAW – 究竟內涵著甚麼樣的特殊滋味？源自法國巴黎的「Bistronomy」全方位感官體驗又是甚麼概念？世界名廚餐廳內的美味，當真有甚麼與眾不同？是技巧、經驗，抑或一顆初心的差別？就讓你我跟著 品昕設計 馬靜自 設計師對感官美學獨特的切入視角，一同品嚐江振誠跳脫料理、空間，源自於食材與初心的美味吧。

（圖）在新加坡、巴黎後，回到家鄉臺灣開設餐廳，對自認為除了專注與勤奮之外沒有太多額外專長的江振誠而言，無疑是充滿挑戰的過程，幸而在精湛的廚藝外，他那顆熱切的初心，成為了他贏取眾人支持的最大倚靠，就像是在廚房裏對食材呵護備至的處理與照顧，最終都能如實轉換為餐桌上的美味料理一般，傳達在每位客人的味蕾之上。

馬:歡迎你回到臺灣，可以請你先跟我們聊聊當初與赫士盟集團合作的契機與餐廳「RAW」的命名由來嗎？

「與赫世盟餐飲集團總裁葛世傑的合作，是 RAW 開始時的第一道課題。我跟 STANLEY（葛世傑） 原本就是很好的朋友，多年來都有在討論如何能讓台灣更進一步。他從美國回來，我則是從法國回來，我們一直都希望為臺灣餐飲定義出一個全新的里程碑，RAW 就是一個跟其它餐廳完全不相同的概念，它專屬於臺灣，更貼近這塊土地的每個小細節，代表著一個全新的 RAW idea。」與料理沒有特別的牽連，江振誠說，RAW 所想表達的是每個創作在最初時的想法，儘管創作者都會在過程中慢慢加入許多不同的點綴，但最終都要能找回到最初、最 RAW 的那個自己，就像是他自己回到了從小出生長大的臺灣一般。「更深一層的期許，我希望在這個空間的設計細節上，呈現出最不做作、不矯情的自然空間，不論是整體氛圍的營造，乃至客人心情上的舒適感，甚至是桌面上的一道料理。」

馬：回到家鄉，你對台灣目前的飲食文化有什麼樣的看法？在「RAW」誕生以後，您希望它能在未來為台灣餐飲文化帶來什麼樣的改變？
「許多人說 RAW 要改變臺灣的飲食文化，我想這不論是對我還是 RAW 來說，都太過沈重了。」比起 RAW 在自己旗號下享盡媒體鎂光焦點的話題性，眼前這個穿著樸素、簡單卻始終穩重的臺灣大男孩卻認為，比起這些一閃即逝的注目禮，臺灣真正需要的是一次改變的契機，一個專屬於這片土地的料理新概念。早早在 RAW 開幕的那天，他就曾這樣殷切與盼望地說過：「我真的很希望能夠清楚的告訴大家，RAW 不應該是一株移植來臺灣的大樹，它應該更像是一顆種子，我希望它微不足道，但它能真正的屬於這片土地，如實的從這裏生根、成長，並孕育出更多的樹木，它不會是法式、美式、意式或是中式，它就是臺式。」在國際化的視野下，儘管我們不斷在學習、進步、移植著來自世界各地的文化概念，但在這位世界名廚的眼裏，臺灣唯有正視自身的價值與可能性，從裏而外地培植出臺灣專屬的料理自信，才能真正將屬於臺式的佳味，推廣到國際的菜單之上。

（圖）究竟臺灣的飲食文化，還缺少什麼樣的環節相輔相成？撇開消費者、市場的經濟面向，江振誠認為，臺灣在食材方面的發展，隨著越來越多人投入原料的開發，不同產業的精英跨界轉型後，食材已經比以往獲得了更多、更好的開發與照顧。

馬：有好的食材之後，如何培養出具有在地特色的飲食文化？
「食材之後的第二個階段，要讓料理追上食材的進步，臺灣最欠缺的就是能不能有更多在地的概念，要將這些食材與農業推廣到形成一個文化的境界，這需要一個強大的餐飲概念去做支撐。這個問題不會有標準答案，但我願意期望在這一點上，能有更多的人陸續投入，畢竟餐飲概念的發展與技巧，一定要跟得上農業、食材與技術的發展，才能在餐桌上創造出淋漓盡致的在地故事。」

（圖）走進 RAW 之中，由臺灣產品設計師所設計得木造雲朵首先竄入眼簾，穩重輕盈、安靜而富有自然的律動感，是餐廳裏江振誠最滿意的部分。

馬：眾所皆知，您不論在料理還是空間，都很強調視覺體驗的環節，在這次成立「RAW」的過程中，您與赫士盟集團，是以什麼概念整合出此次全方位的「Bistronomy」風尚？
「我一直認為，專業的東西就該交由專業的人來主導，而主軸始終都只能有一個，這次的合作，早從最早開始的想法與氛圍概念就非常清楚，不論是設計細節還是廚房管理、餐廳人員，赫世盟集團都交由我來主導，所有的設計與小細節，都花了非常多的時間跟精力，就是希望能夠打造出一個擁有截然不同感受的空間，而最後的成果真的比我想像中的還要好，我覺得很欣慰。」

江振誠在 RAW 中所強調的 Bistronomy風尚，是從法國巴黎所延伸開來的複合餐飲概念，強調的是 Bistro（小酒館）與 Gastronomy（美食）所結合的用餐體驗。他表示，許多在巴黎炙手可熱的餐廳並不是米其林，而是 Bistronomy 的用餐空間。「現在不論是經濟條件，還是社會的餐飲狀態，大家都希望能夠吃得好，能夠在一個很好的環境裏，專注於食材的品質與靈活性上，卻不用花太多的精力於過往在高級餐廳用餐時所強調的繁文縟節上。」同樣的質感、氣氛、美味與舒適，價位與規範卻已經不再，就算沒有西裝與晚禮服，重視純粹飲食感受的你，同樣可以輕鬆品嚐到國際名廚的手藝！「很多米其林級的主廚，都已經開始選擇以更輕鬆的方式去表現食材，讓每位客人在用餐時都能回歸到最純粹的飲食狀態，充滿尋常家味的美食學，就是 Bistronomy 開始流行的原因。」何其有幸，如今臺灣民眾也有機會在江振誠Bistronomy裏，尋回屬於 RAW 的原生悸動！

馬：未來在台灣甚至國際上還有什麼樣的計劃？
隨著江振誠的全新概念餐廳 RAW 繼法國 Porte 12 同年開幕之後，也不禁令許多人開始好奇：「依照這樣的速度發展，究竟江振誠的名廚餐廳版圖，會在未來幾年擴張到何許程度？」對此，強調自己始終都將大部分心力專注於料理故事上的江振誠給了我們一個很簡單的回答，卻很符合他的個人風格。「我是很簡單的一個人，我從來就沒有誇張的野心，要在幾年內擴展幾間店之類的…，只是感覺時間到了，這個 moment 要做這件事情，我就會全力以赴，三年後、五年後有什麼計劃，我真的沒有特別想過。」一絲不掛的老實味道，很直接，很坦白，很江振誠。

馬：那麼您如何在料理版圖的擴張之餘維持住各家餐廳的品質？
談到餐廳散落在各個國家，該如何維持每間餐廳品質的重要問題，他再度給了我們一個略帶抽象但卻很實際的答案，原來在這位專注於料理初心的廚師眼裡，開設每一間新餐廳，與所謂的連鎖、擴張都是截然不同的事情。「擴張與新生，是截然不同的兩件事情，我從來不做重複的概念，每一間新的餐廳，從產品、料理乃至於概念都要有它獨立的 DNA，這也是為什麼我所有的餐廳內，沒有一家的菜色是有重複的，需要考慮到每間餐廳當地的客層需求與市場走向，從中找出一個平衡點。」講到餐廳，團隊當然也是非常重要的，江振誠認為，如何在開新餐廳的過程中進一步凝聚力量，組合出不同以往的全新團隊，讓每個團隊擁有自己的概念及特色，是他最重視的。「如果我的每個新團隊，都在做跟從前一樣的事情，擴張的過程反而會在無形中稀釋著品牌的核心力量，唯有從不同的概念、角度去播種發展，才能聚集更多不同類型的人在同個企業中一展長才，久而久之，整個組織都能健康的生長。」廚師的企業管理學，令人耳目一新。

（圖）在這次 RAW 的開幕活動中，江振誠與赫士盟集團亦特地跨界邀請了來自藝術、設計、音樂、時尚…等各領域的人士舉辦了以討論「台灣味」作為主題的交流論壇，對此他認為，這次論壇並不是為了找出答案，而是為了向家鄉臺灣提出更多的問題。

馬：在「台灣味」論壇活動中，您跨領域邀請到藝術、設計、音樂、時尚各界領導人士暢談他們心中的「台灣味」，具體內容是什麼呢？
「時間點非常的重要，臺灣的產業，現今不論是趨勢還是其它面向，都正面臨著必須凝聚力量找出發展方向的分叉路，我很開心當我有這個想法的時候，我的這些朋友都很願意接受邀請，一起參加論壇，發現更多的問題。」江振誠說，「台灣味」論壇所在尋找的，並不只是字面上臺灣料理的味道，它也包括未來臺灣在設計、藝術、舞蹈、食材…等等各方面於國際上的定位，他主持論壇所想討論的，就是臺灣未來的脈動與趨勢，「臺灣的餐飲、設計、農業、建築…，綜觀每個環節，都有很多優秀的人才在各自的領域中各自努力，但若我們真想要接軌國際，首先所要學習的，就是如何把它看做一件共同的事情。如何把不同的面向的人才都集合在一起，讓人看見臺灣的全部，是有幸生在這個年代的我現在所想要拋磚引玉的事情，臺灣需要的是凝聚力，尤其在這個時代節點上。」江振誠，這位兩度受《時代》雜誌讚譽為“印度洋上最偉大的廚師”的臺灣大男孩所握在手中的，不僅僅是專注於對待料理的初心，亦是對家鄉臺灣一片赤誠的理想和抱負。

（圖）距離隻身前往巴黎闖蕩的 1996 年，已經是遙遠的十八年前了，回到最初的廚房內，那個全神專注於自己眼前每份食材的年輕小夥子，如今已是 Made In Taiwan 的中生代代表人物，再年年的新生中，儘管自己仍一往如昔，傳承卻仍勢不可免，對於年輕一代的看法，江振誠總結是對外不夠放，對自己又不夠收。

馬：對於在各個領域中努力的學子後進，可否給他們一些建議？
「我確信勤能補拙，現在新的年輕人，非常需要訓練專業的專長與國際化的視野，當太多的資訊都只侷限在中華圈的區域內，就很難有真正國際觀，當我們希望把臺灣推向國際的時候，就會發現很多調性與訊息是不對盤的，我們應該要找出國際化的溝通方式，跟別人解釋我們的東西，教育如何讓我們的下一代更普及的接收到國外的訊息與知識，我認為是很重要的一個起點。」 

對於自己，江振誠則認為，如何清楚的認清自己的優缺不足，並在過程中補足校正，對每個正在學習路途上的人來說都是非常重要的事情。「像我知道自己不是特別聰明，也沒有什麼特別技能，但就是相信勤能補拙，認真的專注於一件事情、一件專業，與其上的每一個細節。投入一件事，就要花比別人更多時間去把事情做好。這也是我一直以來的座右銘。」或許在學習的過程中碰到很多的阻礙，但他說碰到事情，要學會不要把問題當作難題。「要記住，從來沒有什麼事情是困難的，任何問題的發生都只是過程，想要完成一件事情，就要花費代價去交換相對的結果，這不是犧牲，像是爬山必然腳酸，只是個健康的過程。不要想它困難，它就不困難，就是這樣子而已。」

訪談最後，在江振誠的真誠分享中，我們彷彿已經忘卻了此行的目的，感謝 品昕設計 馬靜自 所主持帶來的精彩專訪內容，也歡迎讀者們訂位前往 RAW 餐廳，品嚐江主廚餐廳裏獨特的料理概念與處事哲學，我們或許無緣親見忙碌的江振誠一面，但在那餐桌上返璞歸真、熱切飽滿的一顆初心，將讓你我在滿足的味蕾之上，如實感受到生命的甜酸苦辣！